Капуста квашеная с брусникой и луком.

   Перебрать квашеную капусту, нагреть часть капустного рассола, положить в него мелко нашинкованный репчатый лук, добавить корицу, гвоздику, немного воды, в которой мочили бруснику и сильно нагреть, не допуская кипения. После этого рассол охладить, лук смешать с капустой, добавить моченой брусники, немного брусничной воды, сахара и заправить капусту растительным маслом. Продукты: 2 стакана квашеной капусты, 2 луковицы, 2-3 ст. ложки моченой брусники, корица на кончике ножа, 3-4 гвоздики, сахар по вкусу.

    У рыбных голов удалить жабры. С голов рыб осетровых пород снять костные образования. Рыбные отходы залить холодной водой (на 1 кг рыбных отходов 3 л воды). Добавить очищенные овощи и варить 1,5-2 часа, затем процедить, отделить мякоть и охладить. Хрящи варить снова до размягчения, пропустить через мясорубку, смешать с мякотью, влить в бульон, положить соль, перец горошком, лавровый лист и кипятить 15 минут. Перед окончанием варки влить растворенный в холодной кипяченой воде желатин, разлить в формы и поставить на холод. Продукты: 1 кг рыбных отходов, 20 г желатина, 1-2 корня петрушки, 4 лавровых листа, 1 луковица, 1 морковь, 5 горошин черного перца, ... Читать дальше »

   С головок, шеи, крылышек тщательно удалить волоски и перья, ножки ошпарить кипятком и снять с них кожицу, когти обрубить. Печень и желудок очистить. Потроха (кроме печени) промыть, залить водой и варить 2 часа. Печень положить за 30 минут, овощи и специи – за 1 час до окончания варки. Готовые потроха нарезать небольшими кусочками, опустить в бульон и кипятить еще 15-20 минут. Добавить размоченный желатин, немного охладить, разлить в посуду или формы и поставить в холодное место. Продукты: 2 кг потрохов, 2 л воды, 15 г желатина, 1-2 моркови, по 1-2 корня петрушки и сельдерея, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 4-5 горошин перца, 3-4 дольки чеснока, соль.

   Субпродукты – головы, ножки говяжьи, свиные, телячьи, бараньи – опалить на огне для удаления щетины и замочить на 10 минут в воде, затем хорошо оскоблить и промыть. Нарезать мясо крупными кусками, залить холодной водой так, чтобы она на 2-3 см покрывала мясо, и дать закипеть. Спустя 2-3 минуты вылить ее, мясо еще раз промыть, снова залить водой из расчета 3 части воды на 1 часть субпродуктов. Когда студень закипит, огонь убавит, продолжать варить его не менее 4-5 часов, удаляя при этом пену и жир. Примерно за 1 час до готовности добавить по вкусу соль, специи, лавровый лист, перец горошком, мелко нарезанные морковь, лук, корень сельдерея или петрушки. Готовый студень откинуть на дуршлаг, мясо отделить от костей, а кости опустить в бульон и варить еще 1,5-2 часа при слабом кипении. Процедить бульон, положить в него мясо, прокипятить, посолить, разлить в формы ил ... Читать дальше »

   Боровики отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, охладить и мелко порубить. Приготовить желатин (2 ст. ложки его залить 1 стаканом холодной кипяченой воды) и поставить на 40 минут, пока не набухнет. Затем соединить его с грибным бульоном и подогреть на слабом огне, чтобы он окончательно растворился, но не кипятить. Процедить, залить им грибы и поставить на холод. Подать с отварным картофелем и соусом. Для соуса: растереть добела желток, добавить горчицу, 2 ст. ложки растительного масла, соль, сахар, уксус по вкусу. Продукты: 500 г боровиков, 2 ст. ложки желатина, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка сахара, уксус, соль по вкусу.

Скумбрия заливная.

   Очистить от костей скумбрии, нарезать небольшими ломтиками и разложить на тарелку. Приготовить розовый майонез: очистить и промыть небольшую свеклу, мелко нарезать ее или натереть на терке, выложить в кастрюлю, залить холодной кипяченой водой, в которую добавлен столовый уксус. Как только смесь закипит, снять с огня и дать настояться 15-20 минут. Настой процедить. 5-6 ложек свекольного отвара смешать с 2-3 чайными ложками желатина, размоченного в холодной кипяченой воде, подогреть на водяной бане, пока желатин полностью не растворится, а затем охладить до комнатной температуры. Смешать с майонезом, залить скумбрию и поставить в холодильник. Готовое блюдо можно украсить кружочками огурцов, моркови, яйца, веточками петрушки или укропа. Продукты: 500 г рыбы, 1 свекла, 2 ст.ложки уксуса, соль.

   Разделав рыбу, тщательно промыть позвоночник, голову (без жабр), прихвостовую часть и филе. Сложить все в кастрюлю с водой, добавить очищенные овощи, перец, соль и варить 15-20 минут. Затем из бульона вынуть головы, позвоночники, плавники. В бульон положить подготовленные куски филе и варить на слабом огне до готовности. Готовые филе вынуть, нарезать кусочками и, уложив на блюдо, украсить ломтиками лимона, морковью. Процедить бульон, добавить в него желатин, предварительно замоченный в холодной воде, довести до кипения, охладить и залить им рыбу. Поставить в холодное место, чтобы желе образовалось быстрее. Продукты: 1 кг рыбы или 500 г филе, 1 л воды, 40 г желатина, ... Читать дальше »

   Очищенную, выпотрошенную и вымытую курицу разрезать на 4 части, сложить в кастрюлю и залить небольшим количеством кипящей воды, чтобы она покрывала куски мяса на 1 см. Добавить в бульон морковь, лавровый лист, душистый перец. Курица должна быть не очень жирной. Варить чуть больше час-полтора на среднем огне. За 30 минут до готовности посолить бульон. Сваренную курицу вынуть из бульона, остудить, разрубить на более мелкие порции. Кусочки мяса выложить на блюдо и украсить морковью и зеленью петрушки. Бульон прокипятить еще 30-40 минут, чтобы часть его испарилась. Снять жир. Процедить размоченный желатин и влить в бульон, непрерывно размешивая, и, если нужно, подогревая на слабом огне, пока желатин полностью не растворится. Разложенную на блюде курицу залить остуженным бульоном так, чтобы он покрыл кусочки мяса. Поставить в холодное и темное место, чтобы бульон застыл. К стол ... Читать дальше »

   Мясо очистить от пленок и сухожилий, залить водой, чтобы она только покрывала кусок, положить соль, перец, слегка испеченные на плите лук и морковь, варить на слабом огне. Готовое мясо вынуть, остудить, нарезать поперек волокон на порционные куски. Для осветления бульона опустить в него 3 сырых яичных белка, не переставая мешать. Белок свертывается и увлекает за собой все взвешенные частицы и опускается на дно кастрюли. В осветленный бульон влить разбухший желатин, подогреть на медленном огне, но не кипятить. Перелить застывающее желе в лоток или глубокое блюдо. После застывания уложить сверху куски мяса, затем опять залить желе. После застывания украсить поверхность кружочками вареного яйца, моркови, зеленью и залить желе до самого верха лотка или блюда. Для приготовления желе в стакане холодной воды развести желатин. Продукты: 1 кг мяса, 3 яйца, 2 моркови, 1 луковица, 2 ... Читать дальше »

  Разобрать средний кочан капусты на листья, срезать утолщения. Опустить листья в кипящую подсоленную воду и варить до мягкости, не переваривая. Замочить в молоке или воде 3-4 ломтика белой булки. Слить воду, дать листьям остыть т хорошо отжать. Провернуть через мясорубку вместе с отжатой булкой и двумя яйцами, сваренными вкрутую. Хорошо вымешать массу, добавить растительное масло, уксус и соль по вкусу. Сложить готовый форшмак в селедочницу, сверху полить соусом. Для соуса растереть в растительном масле яичный желток и добавить немного уксуса. Сверху на блюдо колечками уложить лук. Если имеется голова и хвост от настоящей селедки, то триумф будет полный.