Теплое молоко, пастеризованное при 70 градусах заквасить стаканом кислого и добавить чайную ложку сычужного фермента. Всю массу перемешать и оставить на полтора часа в теплом помещении. Загустевшее молоко осторожно, небольшими тонкими ломтиками переложить из одного сосуда в другой. Образующуюся на поверхности массы корочку надо нарушить, сделав ножом неглубокие продольные и поперечные канавки. Через час створоженную массу снова переложить небольшими ломтиками из посуды в полотняную ткань, завязать в узелок и подвесить над миской. Когда сыворотка стечет, массу вынуть из узелка, порезать на куски и залить 20%-ным рассолом. Через 18 часов брынза готова. Теперь ее можно переложить в бочку и снова залить 12%-ным рассолом. Рассол готовят из сыворотки, оставшейся после отцеживания. Но перед этим ее надо выдержать 1-2 дня в тепле, чтобы молочный сахар превратился в молочную кислоты. Только после этого добавляют соль.