Телячьи и куриные кости выложить на противень, поставим на 15 минут в духовку при 270 градусах. Из моркови, сельдерея и лука-порея приготовить луковый клуте. Овощи нарезать крупно. Репчатый лук очистить не до конца и воткнуть гвоздику в луковицу. Из костей сварить в течение 8 часов телячий бульон, добавляя петрушку. Готовый бульон процедить в сотейник и поставить на огонь. Обжарить бекон на сливочном масле. Произвольно нарезать морковь. Переложить бекон в бульон, а морковь и сельдерей обжарить на сковороде с жиром. Говядину обжарить до золотистой корочки и добавмить горошины черного перца. Обжаренные овощи и мясо откинуть на сито, чтобы стекло лишнее масло, и переложить в бульон. Добавить шампиньоны, томатную пасту и уваривать в течение 2 часов. Готовый соус процедить в соусник. Продукты: телячьи кости 2 кг, морковь 2 шт., корень сельдерея 80 г., лук репчатый 1 шт., бекон 30 г., шампиньоны 4 шт., вода 2 л., паста томатная 1 ст. ложка, лук-порей 30 г., гвоздика, петрушка, черный перец по вкусу.