Молоко довести до кипения. Смешать желтки с сахаром и ванильной эссенцией, взбиваем венчиком или ложкой до посветления массы. Тонкой струйкой и медленно вливаем горячее молоко, не переставая помешивать. Ставим на медленный огонь и греем до 79 градусов, не переваривая. Во время уваривания постоянно помешивать, особенно дно и бортики. Сильное помешивание может разрушить структуру белка и крем будет жидким. Готовность крема определяют деревянной ложкой: если провести пальцем по тыльной стороне и остается бороздка, то крем готов. Как только консистенция достигнута, то снять с огня и перенести на ледяную баню.